Il Glossario del Vino


ABBINAMENTO: ricerca dell’equilibrio tra le varie sensazioni legate al cibo e al vino.

ABBOCCATO: vino con sapore lievemente dolce.

ACERBO: vino con eccessiva sensazione acida.

ACIDITÀ: indica la quantità complessiva degli acidi organici che conferiscono al vino la sensazione di freschezza e vivacità.

ACIDIFICAZIONE: operazione mediante la quale si effettua l’aggiunta nel vino di sostanze acide.

AFFINAMENTO: pratica con la quale, attraverso il riposo in botti di legno o in bottiglia, il vino non ancora commercializzato matura ed acquisisce armonia e complessità.

ALCOOL (etilico): dopo l’acqua è il principale costituente del vino. Deriva dalla fermentazione degli zuccheri ad opera dei lieviti.

ALCOLI ( superiori): composti che si formano durante la fermentazione alcolica. Il più importante ai fini organolettici è la glicerina.

ALLEGAGIONE: fase del ciclo annuale della vite nella quale, avvenuta la fecondazione dei fiori, si percepisce un primo sviluppo di ciò che poi si trasformerà in acino.

AMABILE: vino il cui sapore dolce si avverte chiaramente per effetto di una discreta presenza di zuccheri.

AMARO: è uno dei quattro sapori fondamentali dell’analisi organolettica. E’ gradevole sole se ben integrato con le altre componenti del vino.

AMPELOGRAFIA: disciplina che studia le differenze biologiche e di comportamento delle varietà di vite (vitigni).

AMPIO: vino dalle sfumature odorose ricche e complesse.

ANALISI SENSORIALE: particolare tipo di degustazione nel corso della quale si intende caratterizzare il vino e dare un giudizio quantitativo, piuttosto, piuttosto che qualitativo, alle sensazione visive, olfattive e gustative.

ANIDRIDE SOLFOROSA: sostanza gassosa ad azione antisettica ed antiossidante utilizzata normalmente in enologia secondo i limiti di legge.

ANTOCINIANI: pigmenti naturali presenti nelle uve rosse che danno il caratteristico colore al vino.

AROMATICO: vino in cui prevalgono i profumi caratteristici del vitigno da cui proviene (tipici vitigni a bacca aromatica sono i Moscati, le Malvasie, Il Traminer e il Sauvignon).

AROMI PRIMARI: aromi tipici del vitigno.

ARMONIA: quando le sensazioni olfattive e gustative si integrano nel dare una sensazione complessiva equilibrata e completa.

ARRICCHIMENTO: operazione mediante la quale si effettua l’aggiunta di zuccheri al mosto per ottenere un vino di maggior gradazione alcolica.

ASCIUTTO: è un vino privo di zuccheri residui che da la sensazione di bocca pulita.

ASPRO: sensazione gustativa spiacevole per eccesso di acidità.

ASSEMBLAGGIO: mescolanza di vini di diverse partite e/o varietà per ottenere un vino più armonico e complesso.

ASTRINGENZA: Sensazione gustativa conferita dai tannini.

BATTERI LATTICI: sono microrganismi responsabili della fermentazione maio – lattica ma anche di alcune malattie di vino.

BARRIQUE: piccola botte in legno di rovere della capienza di 225 litri.

BASE AMPELOGRAFICA: rappresenta l’insieme di varietà di vite coltivate in un determinato territorio.

BOTRITIZZATO: vino derivante da uve colpite una “muffa nobile” che provoca una disidratazione della bacca ( e quindi una concentrazione degli zuccheri) e la formazione di aromi particolari.

BOUQUET: l’insieme dei profumi che un vino acquista durante l’affinamento.

CALDO: vino in cui l’elevato contenuti in alcool genera in bocca una sensazione di calore.

CERTIFICAZIONE: un vino può fregiarsi della D.O. solo a seguito di certificazione da parte della Camera di Commercio competente per territorio. La certificazione prevede una analisi chimico - fisica e un esame organolettico da parte di una commissione ufficiale.

CHIARIFICA: pratica enologica con la quale, dopo la fine della fermentazione, si eliminano le sostanze che provocano torbidità e si perviene all’illimpidimento del vino.

CHUSO: si dice di un vino appena stappato che necessità di ossigenazione per esprimere al meglio i profumi.

COLORE: elemento dell’analisi visiva del vino. E’ il compendio dell’intensità e della tonalità.

COMPLESSITÀ: caratteristica tipica dei vini di pregio nei quali si riscontra una grande varietà di gusti e profumi.

CONSISTENZA: sensazione tattile percepibile sulla lingua con la quale si indica la densità o fluidità del vino che sono termini più propri dell’esame visivo.

CONSORZIO DI TUTELA: associazione volontaria riconosciuta per legge che ha o scopo di promuovere la crescita della D.O. sotto il profilo tecnico e dell’immagine.

CORPO: struttura, spessore del vino, derivante a ricchezza di sostanze estrattive.

CORTO: vino con una carente persistenza gustativa.

CRÙ: francesismo con il quale si indica un piccolo territorio o un vigneto specifico che, per il particolare pedoclima, origina uve particolarmente pregiate.

CRUDO: indica un vino ancora troppo giovane per essere bevuto oppure troppo acido e disarmonico.

CUVÉE: termine francese che indica l’assemblaggio.

DECANTAZIONE: termine tecnico con il quale si indica l’operazione di travaso del vino dalla bottiglia appena aperta in un altro recipiente di vetro (decanter) al fine di favorire l’ossigenazione e il deposito di eventuali fondi.

DEBOLE: vino carente in qualche componente.

DEGUSTAZIONE: assaggio ragionato nel corso del quale si valutano le caratteristiche visive, olfattive, gustative e retro – olfattive del vino.

DIFETTO: alterazione del vino non imputabile a cause bioligiche (contaminazioni di lieviti o batteri indesiderati) ma piuttosto a contatto con l’ossigeno, la luce, le alte temperature o cin materiali che hanno ceduto sensori sgradevoli (es. tappo).

DIRADAMENTO (della produzione): viene chiamata anche vendemmia verde in quanto consiste nel togliere una certa percentuale di grappoli dalle viti quando ancora gli acini sono verdi. L’operazione ha lo scopo di limitare le rese ad ettaro per incrementare la qualità dell’uva.

DISCIPLINARE (di produzione): regolamento relativo ai vini D.O.C.; D.O.C.G. e I.G.T. riportante la delimitazione della zona di produzione, le tecniche di coltivazione ammesse, i massimali di produzione, le caratteristiche chimico – fisiche ed organolettiche che devono avere i vini per poter esser certificati. Il disciplinare è proposto dai Consorzi di tutela ma è legge dello stato in quanto approvato con decreto ministeriale.

DOC : denominazione di origine controllata.è un'indicazione geografica riportata in etichetta riservata ai vini rispondenti a precisi requisiti stabiliti dai relativi disciplinari di produzione e della legislazione nazionale e comunitaria.

DOCG : Denominazione di Origine Controllata e Garantita.Nella classificazione italiana dei vini rappresenta il più alto livello qualitativo.

DOLCE: vino in cui la presenza di zucchero é chiaramente distinguibile e sovrasta tutte le altre sensazioni gustative.

DUREZZA : nell'analisi gustativa ciditá , sapiditá e tannicitá compongono la durezza del vino;a questa si contrappone più o meno equilibrandola la morbidezza

DURO : vino ove l'acidità e la tannicitá appaiono in eccesso.

EFFERVESCENZA : presenza di anidride carbonica(naturale o aggiunta) nel vino percepibile all'esame visivo o gustativo o , come più spesso succede, in entrambi.

ELEVAZIONE : termine con il quale si sottintende l'affinamento in legno per conferire al vino caratteristiche qualitative più elevate.

EQUILIBRIO : vedi "armonia".

ERBACEO : profumo nel quale prevalgono le note vegetali (es.cabernet franc e sauvignon)

ESAME ORGANOLETTICO : sinonimo di degustazione.

ESTRATTO SECCO : rappresenta l'insieme delle sostanze solide presenti nel vino e che possono essere rinvenute a seguito dell'evaporazione di acqua e alcool.Una maggiore quantità di tali sostanze determina una maggiore sensazione di corpositá di un vino.

ETEREO : vino dal profumo inebriante e pungente che ricorda il caratteristico sentore dei solventi.

ETICHETTA : Ogni tipo di indicazione riportata sulla confezione con la quale il produttore, sotto la propria totale responsabilità, comunica al consumatore l'esatto contenuto della confezione stessa.

EVANESCENTE : sensazione olfattiva o gustativa troppo poco intensa o persistente.

FENOLOGIA : disciplina che studia il ciclo biologico della vite e varie fasi di sviluppo nel corso dell'anno.

FECCIOSO : vino che presenta il gusto e l'odore caratteristico di "feccia", derivante dalla prolungata sosta sui propri residui di fermentazione.

FERMENTAZIONE ALCOLICA : trasformazione degli zuccheri del mosto d'uva in alcool etilico ad opera dei lieviti.

FERMENTAZIONE MALOLATTICA : termine tecnico usato in degustazione che indica in generale la qualità dei profumi.Fra tutti gli elementi è probabilmente quello che presenta maggiore soggettività. Spesso ha una forte connessione con la tipicità del vino che si degusta.

FINEZZA : termine tecnico usato in degustazione che indica in generale la qualità dei profumi.Fra tutti gli elementi é probabilmente quello che presenta maggiore soggettività.Spesso ha una forte connessione con la tipicità del vino che si degusta.

FLOREALE : profumo nel quale prevalgono le note dei fiori.

FLUIDITÀ : densità del vino apprezzata attraverso il semplice esame visivo.

FRANCHEZZA : termine tecnico usato in degustazione che significa pulizia nelle sensazioni olfattive, non interferenza di odori negativi nel bouquet del vino.

FRESCHEZZA : sensazione gustativa di piacevole vivacità conferita da una buona acidità.

FRIZZANTE : vino contenente una moderata quantità di anidride carbonica.

FRUTTATO : profumo nel quale prevalgono le note di frutta più o meno matura.

GLICERINA : sostanza prodotta dai lieviti nel corso della fermentazione. Conferisce piacevoli sensazioni di morbidezza e struttura al vino.

GRADAZIONE : quantità di alcool etilico dichiarata in etichetta ed espressa in volume percentuale.

GRASSO : vino di buona struttura nel quale prevale una sensazione di pastosità in genere conferita dalla glicerina.

GUSTO : risultante dalle sensazioni percepibili attraverso la lingua(acido,amaro,dolce,salato)

IGT : Indicazione Geografica Tipica. È un'indicazione geografica riportata in etichetta riservata ai vini rispondenti a requisiti stabiliti dai relativi disciplinari di produzione.Per la legislazione comunitaria si tratta comunque di "vini da tavola" e quindi di classe inferiore alle Denominazioni di origine.

INTENSITÀ : termine che esprime la "quantità" di una sensazione, sia essa visiva, olfattiva, gustativa o retrogustativa

INTORBIDIMENTO : difetto dei vini spesso associato ad inquinamenti batterici ma anche dovuto a cause chimico-fisico.

INVECCHIAMENTO : pratica enologica conseguente all'affinamento che prevede un periodo più o meno lungo di riposo del vino in bottiglia.

LIEVITO : microorganismo unicellulare che opera la fermentazione alcolica

LEGGERO : vino a bassa gradazione alcolica

MACERAZIONE CARBONICA : particolare procedimento produttivo che sta alla base dei vini novelli

MADERIZZATO : termine improprio con il quale si indica un vino ossidato

MAGRO : vino che all'esame gustativo denota scarsa corpositá

MALATTIA(del vino) : alterazione chimico-fisica ed organolettica del prodotto dovuta all'azione di batteri

MARSALATO : vedi "maderizzato"

MASSIMALE(di produzione) : è il limite massimo di produzione, espresso in quintali di uva per ettaro, al di sopra del quale decade il diritto alla D.O. o alla IGT. Il massimale è definito dal disciplinare di produzione.

MORBIDEZZA :nell'analisi gustativa sensazione generata da zuccheri, alcool e glicerina.Si contrappone alla durezza.

MOSTO : liquido ottenuto dalla spremitura delle uve e destinato alla fermentazione alcolica

NOVELLO : particolare tipologia di vino rosso, leggero e fruttato, che viene posto in commercio nel novembre successivo alla vendemmia e destinato ad un immediato consumo

NUANCE : francesismo che significa sfumatura, presenza appena percettibile di un'aroma

OSSIDAZIONE : difetto del vino dovuto a eccessivo contatto con l'ossigeno in fase di vinificazione o conservazione

OSSIGENAZIONE : pratica da effettuare su tutti i vini di qualche anno d'età all'atto della stappatura.Consiste nel consentire al vino di arieggiarsi(aprirsi) per qualche minuto nel bicchiere prima della degustazione in modo da dare il meglio di sè

PASSATURA : tecnica enologica che consiste nel lasciare appassire i grappoli o sulla pianta o in appositi locali per disidratarti ed aumentare così il grado zuccherino

PASSITO : vino ottenuto da uve passite

PEDOCLIMA : termine con il quale si indica l'ambiente nel quale è inserito il vigneto e che considera tanto le componenti legate al terreno(pedo) che quelle legate al clima

PERLAGE : termine con il quale si indica l'effervescenzamdei vini spumanti e frizzantii

PERSISTENZA : termine che esprime la durata di una sensazione , sia essa olfattiva gustativa o retro-olfattiva

PIENO : vino che all'esame gustativo denota buona corpositá e armonia

POLIFENOLI : vasta famiglia di composti presenti nelle uve e nei vini responsabili del colore , del corpo e della sensazione di astringenza

RESIDUO ZUCCHERINO : con questo termine si intende lo zucchero che rimane nel vino perché non è stato trasformato in alcool

RETROGUSTO : sensazione olfattiva che si avverte solo dopo aver deglutito il vino

RIDUZIONE : termine con il quale si indica la condizione in cui si trova il vino quando per lungo tempo non è stato a contatto con l'ossigeno

SALATO : vedi SAPIDITÀ

SAPIDITÁ : nell'analisi gustativa la sensazione conferita dai sali organici ed inorganici presenti nel vino

SECCO : vino privo di residuo zuccherino

SOMMELIER : figura professionale impiegata presso ristoranti o le enoteche che cura la cantina, la carta dei vini, propone l'abbinamento cibo vino sulla base di precise conoscenze, effettua la preparazione dei medesimi presso i tavoli

SOTTOZONA : vedi "CRU"

SPEZIATO : profumo nel quale prevalgono le note di spezie( pepe, cannella , caffè, cacao ecc)

SPUMANTE : vino contenente una discreta quantità di anidride carbonica, confezionato in bottiglie chiuse con tappo a fungo e gabbietta metallica

STABILIZZAZIONE : pratica enologica che precede l'imbottigliamento ed ha lo scopo di eliminare ogni possibile causa di alterazioni di tipo chimico-fisico e/o biologico nel vino

STRUTTURA : vedi "CORPO"

SURMATURAZIONE : pratica che si adotta sulle uve destinate alla produzione di vini dolci o molto alcolici. Si tratta di ritardare la raccolta rispetto al normale periodo vendemmiale per ottenere mosti maggiormente zuccherini e in genere dotati di minor acidità

TAGLIO : vedi "assemblaggio"

TANNINI : polifenoli responsabili della sensazione di astringenza

TERROIR : termine francese con il quale si indica l'interazione tra vitigno, microclima e terreno.L'effetto di queste relazioni sull'uva e quindi sul vino determina l'unicità del "cru".

TIPICITÀ : caratteristica che rende riconoscibile un vino con riferimento al vitigno o territorio di provenienza delle uve

TIPOLOGIA : unità di classificazione dei vini nella normativa comunitaria e nazionale(es.Novello, frizzante, spumante, passito ecc )